Грандиозный сборник соусов

грандиозный сборник соусовГрандиозный сборник соусов. Уважаемые посетители сайта, столкнулся с проблемой приготовления соусов, по шаря в инете был разочарован скудной информацией на эту тему, а сегодня заведя разговор с шеф поваром одного из престижных ресторанов Москвы и по совместительству моего хорошего знакомого, он мне дал на время свою тетрадь из которой черпает информацию по приготовлению соусов, и у меня сразу зачесались пальцы, этой рецептурой от А до Я, я не смог скрыть от вас. Посвящаю вас в мир приготовления соусов, и так начнём… Рецепты он собирает с 1965 года.



Грандиозный сборник отечественных соусов


Придётся начинать ваше посвящение с 0, так как упустив какую-то деталь, хорошего соуса не получится, а начнём с полуфабрикатов, и хочу напомнить, мы занимаемся профессиональным приготовлением соусов, которые используются в лучших ресторанах мира.

Приготовление полуфабрикатов, бульоны и мясной сок.

Для соусов варят мясной бульон, обычный, коричневый, белый, грибной и рыбный. Нормы продуктов даны и расчета на 1 литр бульона или на 1 килограмм готового соуса, соль не указана, по норме 10 – 15 грамм соли на 1 килограмм соуса, но в принципе делается по вкусу.

1) Коричневый мясной бульон. Сырые кости (свиные, телячьи, говяжьи, бараньи, кроликов, и домашней птицы и дичи, куропаток, рябчиков,тетеревов, глухарей) промыть, мелко нарубить длиной 5 – 7 сантиметров, положить на противень с кореньями и обжарить, жарить при температуре 160 – 170 градусов до появления коричневого цвета.

Обжаренные кости положить в кастрюлю или котел, налить горячую воду 2,5 – 3 литра на 1 кг. костей и варить при слабом кипении 10 – 12 часов с открытой крышкой. Во время варки удалять пену и жир по мере скопления его на верху, кроме того пену следует убрать немедленно при закипании. За 1 – 1 1/2 часа до окончания варки положить тонкие корешки сельдерея, петрушки а также зелень от них.

Коричневый бульон солить во время варки не нужно, так как соль разрушает клейдающие вещества, ухудшая качество соуса. Чтобы улучшить запах и вкус бульона, рекомендуется добавлять мясной сок (6). По окончании варки с поверхности бульона удалить жир, затем процедить бульон. Сваренный бульон должен иметь темно-коричневый цвет, вкус крепкого мясного бульона и запах кореньев.
Кости мясные 500 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, сельдерей и петрушка 25 г.

2) Концентрированный бульон (фюме).Для приготовления сильно концентрированного мясного бульона (фюме) свежеприготовленный коричневый бульон следует уварить до 1/8-1/10 первоначального его объема.Из 1 л бульона получается 100-125 г фюме . В начале уваривания бульон процедить через салфетку и обезжирить. Уваривать бульон лучше всего в широком открытом котле или сотейнике; в такой посуде бульон быстрее выпаривается . Уваренный бульон при охлаждении застывает в крепкий студень, хорошо сохраняющийся при 4-6 в течение 5-6 суток. При разведении одной весовой части сильно концентрированного бульона девятью частями горячей кипяченой воды получается обычный коричневый бульон.

3) Белый мясной бульон . Кости говяжьи , телячьи ,домашней птицы ,дичи мелко нарубить ,помыть,положит в котел с холодной водой (1,5 л на 1 кг костей ) ,накрыть крышкой и варить (1).
Время варки белого бульона зависит от основного продукта ;говяжьи кости варятся 6-8 часов ,кости телят кроликов , кур , индеек ,- 2-3 часа. По окончанию варки бульон следует процедить . Если бульон необходимо хранить, то после процеживания его надо снова довести до кипения и . закрыв посуду крышкой , охладить. Готовый бульон обычно бывает слегка мутноватым.

В результате варки мясных продуктов (говядина,телятина,птица, дичь и т. п. ) с небольшим количеством воды или бульона (припускание) получают белый концентрированный бульон. При припускании посуду закрывают крышкой, из этого бульона готовят соус или добавляют его в готовый соус, приготовленный на бульоне , полученном при варке мясных костей мяса птицы или дичи в большом количестве воды.
Кости мясные 500,лук репчатый 25 , морковь 25 , петрушка 25 .

4) Рыбный бульон . Рыбный бульон чаще всего варят из рыбных пищевых отходов -хвостов, плавником, кожи, костей и голов. Готовый бульон должен отстояться в течение 15-20 минут, после чего его следует процедить. В результате варки рыбы в небольшом количестве воды (припускание) получается концентрированный бульон.

Рыбные пищевые отходы 500 г, лук репчатый 25 г, морковь 25 г, петрушка 25 г.

5) Грибной бульон. Сушёные грибы перебрать, промыть в тёплой воде несколько раз, после чего залить холодной водой (1.6 л. воды на 40 г. сушёных грибов). Через 3 – 4 часа набухшие грибы варить до готовности и без соли. Варёные грибы вынуть из бульона, промыть холодной водой, мелко нашинковать, нарубить или пропустить через мясорубку и использовать при изготовлении соуса. Бульон процедить и посолить. Грибной бульон из молодых белых грибов имеет светло-желтый оттенок, а из старых грибов получается более темно-коричневый бульон.

6) Мясной сок. Приготовление мясного сока простое, но требует от кулинара большого внимания. Для того чтобы приготовить сок высокого качества, процесс жарки мясных продуктов, следует вести с таким расчётом, чтобы всё время, пока крупные куски мясных продуктов жарятся, на дне посуды было лишь небольшое количество жидкости, достаточное для того, чтобы выделившийся сок не подгорел. Если мясной сок начинает пригорать, нужно подлить на противень или сковороду воды.

После окончания жарки сковороду или противень с оставшимся на нем жиром и соком поставить на плиту и выпарить жидкость. Затем слить жир и для того чтобы развести приставший ко дну посуды сгущенный сок, налить нужное количество воды или мясного бульона и кипятить 2 – 4 минуты.

Мясной сок получается намного вкуснее, если готовить его с кореньями (морковь, петрушка, сельдерей и лук), они придают очень приятный вкус и окрашивают бульон в коричневый цвет. При жарке 1 кг, мясных продуктов, получается 100 – 150 г мясного сока превосходного вкуса. Мясной сок используют вместо соуса к жаренному мясу, птице и котлетам, его также добавляют к овощам и зелени при тушении и соусы, приготовляемые на мясных бульонах, особенно в тех случаях, когда эти бульоны мало экстрактивны.

Пассерование продуктов. Как правильно это делается.
Пассерование муки. Пшеничная мука предназначенная для пассерования, должна быть мягкого помола не ниже первого сорта. Муку пассеруют без жира или с жиром, в последнем случае на 1 кг пшеничной муки берут 800 г жира. При пассеровании мука приобретает приятный вкус и запах жаренного ореха. Пассеровать лучше в посуде с покрытием. Красная пассеровка используется при изготовлении соусов красного цвета на мясном бульоне. Эту пассировку делают двумя способами, с жиром или без. Без жира просто засыпают муку слоем в 5 см и жарят постоянно перемешивая до золотого или коричневатого цвета.

Если пассеровку готовят на жире, то его нагревают до полного испарения влаги, после чего насыпают муку и ведут процесс, как описано выше. Белая пассеровка используется при приготовлении соусов белого цвета на мясном и рыбном бульонах, а также молочных и сметанных. Эту пассеровку приготовляют также, как и красную пассеровку, без жира и с жиром (масло сливочное), но нагревают муку при температуре 110 – 120 градусов, не допуская её окраски.

Пассерование кореньев и лука.

Пастернак, морковь, петрушку, репчатый лук и сельдерей для соусов нарезают кубиками 5 – 6 мм, соломкой, ломтиками толщиной 1 – 2 мм. Если по окончании варки овощи вместе с соусом требуется протереть через протирочную машину или сито, форма нарезанных кусочков не имеет большого значения, но всё же лучше, если они будут нарезаны тонкими ломтиками или соломкой, в этом случае их легче растирать.

Нарезанные овощи и лук для большинства соусов пассеруют с жиром. Для этого в посуде нагревают жир до 105 – 110 градусов, кладут лук и когда он слегка поджарится, добавляют морковь, перемешивают, а через несколько минут петрушку или сельдерей, и периодически помешивая, нагревают пока овощи не станут почти мягкими. При этом не допуская подрумянивания овощей. Слой овощей не должен превышать в сотейнике 5 – 6 см.

Для пассирования используют разные жиры, для разных соусов, например: для молочного и сметанного соуса рекомендуется использовать сливочное масло, а для лука и кореньев, для красного соуса из мяса подойдёт и сливочный маргарин. На пассеровку килограмма сырых овощей нужно 120 – 150 г. жира.

Пассерование томат – пюре.

Томат – пюре, предназначенный для приготовления соуса, пассеруют с добавлением 5 – 10% жира к весу томата. В сотейнике растапливают сливочное масло, топленное или сливочный маргарин, добавляют протертый через сито томат – пюре и пассеруют в течении 20 – 30 минут, в зависимости от количества пюре, и все это постоянно помешивают.

А теперь непосредственно приготовление соусов.
Начнём пожалуй, соусы на мясном бульоне.

7) Красный соус, основной. Сварить коричневый бульон из обжаренных костей и процедить. Часть этого бульона 1/5 слить в отдельную посуду, охладить до 50 градусов, всыпать просеянную спассерованную без жира муку, красная пассеровка, и размешать венчиком так, чтобы получилась однородная масса без комков. В остальной бульон положить пассерованный томат – пюре, пассерованные коренья и лук, нагреть до кипения, затем влить бульон смешанный с мукой, тотчас размешать и периодически помешивая, варить при слабом кипении в течении одного часа.

По окончании варки добавить сахар, соус подкрасить жженым сахаром и процедить, оставшиеся на сите овощи протереть и соединить с соусом. Для приготовления жженки сахарный песок положить на сковороду, смочить водой и помешивая деревянной лопаткой, нагреть до образования тёмно-коричневой окраски, затем влить холодную воду. Когда сахар растворится, снять с огня и процедить. На 1 литр соуса, для жженки расходуется 5 г сахарного песка.

Используется соус как основа для приготовления различных производных красных соусов, с луком, грибами, вином, уксусом, горчицей и другими продуктами, приправами и специями.

Бульон коричневый 1 л, маргарин сливочный 30 г, морковь 80 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 40 г, мука пшеничная 50 г, томат – пюре 200 г, сахар 25.

8) Красный соус. Горячий красный соус (7) посолить, добавить молотый чёрный или красный перец, растертый с солью чеснок, нагреть до кипения, после этого процедить через сито. Посуду с соусом поставить на мармит (котёл для кипячения), положить в соус сливочное масло и хорошо перемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок (6) 100 г. на 1 л. соуса или 20 – 25 г. сильно концентрированного коричневого бульона “фюме”(2), убавив при этом соответствующее количество основного красного соуса. Подается соус к блюдам из котлет, ветчине, сосискам, сарделькам, а также для приготовления рагу, азу, мяса тушенного и запеченного.

Красный основной соус 1 л, масло сливочное 70 г, чеснок 1 шт, перец 0,5 г.

9) Красный соус с вином. (мадера)

В готовый красный соус, приготовленный как описано выше, но без чеснока, добавить виноградное вино, мадеру, херес или портвейн. В соус можно добавить и соевый соус 30 – 50 г на 1 кг. Подается соус к филе, котлетам, лангету, к телячьим жареным почкам, ветчине, языку, и некоторым другим мясным блюдам.

Красный соус 1 л, виноградное вино 100 мл.

10) Луковый соус.

Лук мелко нашинковать и слегка спассеровать на сливочном маргарине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист и кипятить 8 – 10 минут. После этого влить красный соус (7), добавить соль, сахар и варить ещё 10 – 15 минут. Заправить соус сливочным маслом. Этот соус также можно готовить с добавлением отвара шампиньонов. Используется соус при тушении и запекании мяса, подается к мясным биточкам и котлетам.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, сахар 5 г, уксус 9%- ный 15 мл, перец горошком 0,5 г, лавровый лист 0,2 г.

11) Пикантный соус.

Мелко нарубленный репчатый лук спассеровать на сливочном маргарине до полуготовности, добавить уксус, перец горошком, лавровый лист, кипятить всё 8 – 10 минут. Полученную смесь соединить с красным соусом(7), посолить, варить 10 – 15 минут при слабом кипении, после чего заправить соусом “южный” (соевый), сахаром, сливочным маслом и добавить рубленные корнишоны. Корнишоны, заранее нарубленные, можно положить на блюдо непосредственно перед его подачей. Подается соус к мясным биточкам, филе, лангетам и котлетам из рубленного мяса.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, сахар 5 г, уксус 9%-ный 75 г, корнишоны 100 г, соевый соус 50 мл, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2.

12) Луковый соус с горчицей.

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить перец горошком, лавровый лист, красный соус (7), посолить и варить 10 – 15 минут. После этого заправить соус столовой горчицей, соевым соусом и сливочным маслом. Готовый соус кипятить не следует, так как горчица свернется. Подается соус к мясным биточкам и котлетам, тушенному мясу, жаренной колбасе, сосискам и сарделькам.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, горчица столовая 25 г, соевый соус 50 г,перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г,

13) Луковый соус с грибами .

В мелко нарубленный пассерованный лук добавить варенье рубленые белые грибы или шампиньоны , перец горошком , лавровый лист и все вместе пассеровать 5-6 минут.Затем влить белое виноградное вино и уварить его на 1/3, после чего соединить с красным соусом (7), посолить и варить 10-15 минут при слабом кипении. Заправить луковый соус сливочным маслом .

Используя соус при запекании овощей, рыбы, мяса. Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 300 г, грибы белые сушеные 50 г или шампиньоны 150 г, вино белое виноградное 100 мл, лавровый лист 0,2 г, перец горошком 0,5 г.

14) Охотничий соус.

В мелко нарубленный лук, спассерованный на сливочном маргарине , добавить измельченные шампиньоны или белые грибы и пассеровать в течение 5-7 минут. Затем влить белое виноградное вино , уварить его на 1 /3 первоначального объема, добавить красный соус (7), пассерованный томат – пюре, сахар , соль и варить 10-15 минут . После окончания варки в соус положить измельченную зелень петрушки или укроп и листики эстрагона, заправить охотничий соус сливочным маслом . Подается соус к жареной дичи , натуральным котлетам из телятины , баранины, котлетам и биточкам из дичи.

Красный основной соус 750 мл, маргарин сливочный 45 г, масло сливочное 30 г, лук репчатый 200 г, томат – пюре 150 г, белое виноградное вино 100 мл, шампиньоны 150 г, сахар 5 г, зелень петрушки или укроп 10 г, эстрагон 10 г.

15) Перечный соус с уксусом.

Мелко нарезанные коренья и лук залить виноградным уксусом и бульоном, положить пряности, тмин, гвоздику, мускатный орех в порошке, зелень петрушки, и тушить при слабом кипении в посуде с закрытой крышкой 20 – 25 минут. Когда жидкость уварится на 2/3, влить красный соус (7) и варить 15 – 20 минут. В конце варки добавить фюме (2), соль, сахар. Готовый соус процедить и заправить сливочным маслом и молотым красным перцем. Подается соус к жаренному мясу, курам, цыплятам, шашлыкам.

Красный основной соус 850 мл, бульон 100 мл, сильно концентрированный бульон 100 мл, уксус виноградный 9%-ный 75 мл, масло сливочное 70 г, лук репчатый 20 г, морковь 20 г, петрушка или сельдерей 40 г, сахар 5 г, тмин, гвоздика, мускатный орех в порошке по 0.1 г, перец красный 0.5 г, зелень.

16) Соус с кореньями.

Лук, морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками или кубиками и спассеровать на сливочном маргарине, добавить горячий красный соус (7), вино (мадеру), перец горошком, лавровый лист, соль и варить при слабом кипении 15 – 20 минут. В конце варки положить зелёный горошек и стручки фасоли, нарезанные на кусочки. Соус можно готовить без вина. Используется соус при тушении мяса.

Красный основной соус 800 мл, маргарин сливочный 45 г, лук порей 50 г, лук репчатый 75 г, морковь 100 г, петрушка и сельдерей 30 г, репа 30 г, вино (мадера) 100 мл, горошек зелёный консервированный 30 г, лавровый лист 0.2 г, перец горошком 0.5 г.

17) Соус с эстрагоном и сухим вином.

Репчатый лук, морковь, петрушка, сельдерей мелко нашинковать и спассеровать на сливочном масле, затем влить белое виноградное вино, положить стебли эстрагона и уварить вино на 1/3 первоначального объема. Эту смесь соединить с красным соусом (7) и сильно концентрированным бульоном (2) и варить 25 – 30 минут. Заправить соус солью, молотым перцем, процедить, добавить листики эстрагона и довести до кипения. Подается соус к жаренному мясу, натуральным котлетам из телятины, свинины, баранины, филе, лангету, курам, цыплятам и блюдам из яиц.

Красный основной соус 850 мл, масло сливочное 70 г, виноградное белое вино 100 мл, сильно концентрированный бульон 100 мл, лук репчатый 40 г, морковь 40 г, петрушка и сельдерей 25 г, эстрагон 40 г, перец молотый 0.1 г.

18) Соус с красным вином и костным мозгом.

Мелко нашинкованный лук, петрушку, сельдерей, измельченный черный перец и гвоздику положить в глубокий сотейник, залить красным вином, накрыть посуду крышкой и уварить вино на 2/3 первоначального объема. В подготовленную смесь влить красный соус (7), прибавить (фюме) (2), мускатный орех в порошке и варить 15 -20 минут при слабом кипении. По окончании варки соус заправить солью, красным острым перцем и процедить. При подаче кусочки варенного костного мозга положить на филе, антрекот или бифштекс и залить их соусом, кусочки костного мозга допускается положить непосредственно в соус. Подаётся соус с красным вином и костным мозгом к лангету, филе, антрекотам, бифштексам, некоторым блюдам из овощей.

Красный основной соус 800 мл, лук репчатый 60 г, петрушка и сельдерей 40 г, виноградное красное вино 100 мл, сильно концентрированный бульон 100 мл, перец черный горошком 0.3 г, красный острый перец 0.01 г, гвоздика 0.3 г, мускатный орех 0.01 г.

19) Соус с красным вином и чесноком.

В кастрюлю влить виноградный уксус, добавить дроблённые ветчинные кости, измельченные петрушку, сельдерей, зелёный лук, чеснок, перец горошком и варить на слабом огне 15 – 20 минут. Затем влить горячий красный соус (7) и варить до получения консистенции обыкновенных сливок. После этого соус процедить, влить красное вино, положить красный перец, соль и вскипятить ещё раз. Подаётся соус к блюдам из дичи и домашней птицы.

Красный основной соус 800 мл, ветчинные кости 150 г, красное вино 100 мл, уксус виноградный 200 мл, лук зелёный 50 г, сельдерей и петрушка 60 г, чеснок 5 г, красный острый перец 0.01 г, перец горошком 0.2 г.

20) Кисло – сладкий соус с орехами.

Чернослив сварить в воде, слить отвар, в который добавить красный соус (7), вино или уксус, перец горошком, лавровый лист, и варить в течении 10 – 15 минут. После этого соус процедить, заправить сахаром, солью, сливочным маслом, добавить варенный чернослив без косточек, изюм, ошпаренное, очищенное от плёнки и тонко нарезанное ядро грецкого ореха. После этого соус нужно прокипятить. При подаче блюда соус посыпать тёртым хреном. Подается кисло – сладкий соус с орехами к блюдам из отварного мяса.

Красный основной соус 750 мл, масло сливочное 50 г, чернослив 120 г, изюм 50 г, орехи грецкие (ядро) 50 г, красное вино 50 мл, или уксус 9%-ный 30 мл, сахар 20 г, хрен 50 г, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г.

21) Соус с апельсинами.

Красное вино уварить до 1/2 первоначального объема, а затем в него положить нарезанную в виде мелкой соломки цедру от апельсинов (цедру срезать тонким слоем, нашинковать тонкой соломкой и ошпарить кипятком для удаления горечи). В красный соус (7) добавить вино с цедрой и варить 10 – 15 минут. Затем в соус налить апельсиновый сок, положить сахар, соль и заправить сливочным маслом. Перед подачей в этот соус добавить кусочки апельсина. Этот соус можно готовить и с мандаринами. Подается соус к жаренным уткам, тетеревам, глухарям, куропаткам и т.п.

Красный основной соус (7), красное вино 100 мл, апельсины 200 г, сахар 20 г, масло сливочное 70 г.

22) Соус с ветчиной, каперсами и шампиньонами.

Мелко нарубленный спассерованый лук смешать с нарезанной мелкими кубиками ветчиной (без жира) и жарить, помешивая 3 – 5 минут. Затем добавить мелко рубленные корнишоны, каперсы, влить уксус и прокипятить. После этого влить красный соус (7), положить рубленный варенные шампиньоны, довести соус до кипения, посолить, размешать и заправить маслом. Предназначается соус для блюд из зайца, кролика, свинины, баранины.

Красный основной соус 750 мл, свиное внутреннее сало 40 г, масло сливочное 30 г, ветчина (без) жира 100 г, лук репчатый 100 г, корнишоны 50 г, каперсы 30 г, шампиньоны 75 г, уксус виноградный 75 мл, перец молотый 0.1 г.

23) Соус с шампиньонами и помидорами.

Мелко нарезанный лук спассеровать на сливочном маргарине. Свежие очищенные шампиньоны промыть в холодной воде, нашинковать, обжарить на сливочном маргарине, после чего добавить в пассерованный лук. Затем в смесь положить нарезанные дольками помидоры, влить белое виноградное вино и тушить в посуде, закрытой крышкой, в течении 15 мнут. Подготовленные продукты соединить с красным соусом (7) и кипятить 10 – 15 минут. В готовый соус добавить соль, рубленную зелень петрушки, листья эстрагона, перемешать и заправить сливочным маслом. Подаётся соус к антрекоту, филе, тушенному мясу, биточкам из мяса, а также к блюдам из баранины, телятины и домашней птицы.

Красный основной соус 650 мл, сливочное масло 30 г, маргарин сливочный 60 г, помидоры свежие 100 г, лук репчатый 300 г, шампиньоны 100 г, белое виноградное вино 100 мл, эстрагон 10 г, зелень петрушки 10 г,

24) Черносмородиновый соус.

Кости свиных копченостей измельчить, слегка обжарить, залить красным вином и бульоном. В смесь добавить крупно дробленный перец, лавровый лист, зелень петрушки, листья эстрагона, черносмородиновое варенье и варить 20 – 25 минут, чтобы жидкость уварилась на 23. Приготовленную смесь соединить с красным соусом (7) и кипятить 8 – 10 минут. Перед окончанием варки соус посолить, процедить и заправить сливочным маслом. Подается соус к мясу диких животных (лося, козы, зайца, оленя), котлетам и биточкам из мяса, тушенному мясу, а также жаренной дичи.

Красный основной соус 750 мл, красное вино 100 мл, бульон 200 мл, масло сливочное 70 г, варенье черносмородиновое 150 г, кости ветчины 200 г, зелень петрушки 10 г, эстрагон 10 г, перец горошком 0.5 г, лавровый лист 0.2 г.

25) Соус с свежими грибами.

Репчатый лук и грибы нарубить и отдельно спассеровать на сливочном масле. Пассерованные лук и грибы соединить с красным соусом (7), добавить “фюме”(2) и варить при слабом кипении 15 – 20 минут. Заправить соус солью, лимонной кислотой или лимонным соком, сливочным маслом, добавить мелко нарубленный чеснок и размешать. Подаётся соус к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Красный основной соус 800 мл, грибы белые или шампиньоны 200 г, лук репчатый 150 г, сильно концентрированный бульон 50 мл, масло сливочное 70 г, чеснок 2 г, лимонная кислота 1 г.

26) Соус со сладким стручковым перцем.

Свежий или концентрированный стручковый сладкий перец мелко нарезать и спассеровать на сливочном маргарине до готовности. В пассерованный перец налить уксус, белое виноградное вино и выпарить жидкость до 23 первоначального объема, затем добавить красный соус (7) и варить 15 – 20 минут. В проваренный соус положить дробленный черный перец, лавровый лист, чеснок растертый с солью, и снова кипятить 5 – 10 минут, затем процедить, протирая при этом перец, и заправить сливочным маслом. Подается соус к варенному и жаренному мясу, блюдам из зайца, мяса дикой козы, и другим блюдам.

Красный основной соус 800 мл, перец стручковый сладкий 200 г, белое виноградное вино 100 мл, уксус 3%-ный 75 мл, маргарин сливочный 30 г, масло сливочное 40 г, перец горошком 1 г, лавровый лист 0.5 г, чеснок 1 г.

27) Соус с сильно концентрированным бульоном и вином.

В горячий красный соус (7) добавить фюме (2) и хорошо перемешать. После этого влить белое виноградное вино и довести до кипения. Соус процедить через частое сито или марлю. Подается соус к жаренному мясу, лангету, филе, жаренной дичи.

Красный основной соус 750 мл, бульон “фуме” 250 мл, белое виноградное вино 100 мл.

28) Соус с трюфелями.

В красный соус (7) добавить сильно концентрированный бульон (2), влить отвар из трюфелей и помешивая кипятить на слабом огне в течении 10 – 12 минут. В эту смесь влить вскипяченную мадеру, положить мелко нарубленные трюфели и тщательно размешать соус. Подается соус к фаршированным котлетам из домашней птицы и дичи, и котлетам по киевски, филе, и т.п.

Красный соус 750 мл, вино (мадера) 100 мл, трюфели 100 г, отвар из трюфелей 100 мл, бульон “фюме” 100 мл.

29) Итальянский соус.

В красный соус (7) добавить томатное пюре, положить пассивированный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные шампиньоны и ветчину. В соус влить белое виноградное вино и варить 5-8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки,эстрагон, соль, перец после чего вскипятить.
Подается соус к жаренному мясу, домашней птице и дичи.

Красный основной соус 650 г, томат-пюре 150 мл, шампиньоны 100 г, ветчина 60 г, лук репчатый 80 г, виноградное белое вино 100 мл, петрушка 10 г, эстрагон 10 г, перец 1 г.

Продолжение статей о соусах.

Томатные и белые соусы. Соусы часть 2.


Психология хороших отношений

Комментарии

Да тут целая кулинарная книга! Добавляю в закладки! Теперь буду по вашим рецептам соусы делать. Такой обширной коллекции, пожалуй больше нигде не встретишь!

Здравствуйте Ольга. Зайдите на сайте в рубрику “рецепты”, там остальные разделы по соусам, а в рубрике можете найти еще что-нибудь для себя интересное.

Игорь, здравствуйте!
Очень люблю готовить, а Ваш сборник соусов просто находка!
Сайт замечательный, добавляю в закладки. Буду ждать продолжения статьи.

Вера, у меня получилось :)

Спасибо Вера, это только треть написанного, не хватает времени, но до воскресения постараюсь дописать полностью, а о карте сайта думаю давно, просто не знал как это сделать на вордпрессе.

Игорь, да это просто энциклопедия соусов!
Вы бы разбили ее на несколько статей !
Но, раз уж опубликовали все сразу –
все сразу и беру на заметку.
Честно говоря, готовить не очень люблю –
так, по необходимости. Но это все попробую.
Кстати, приятный и нужный у вас сайт.
Один маленький совет: сделайте карту сайта.
Урок об этом найдете на моем блоге.

______________________________________________________________________________________________

Понравилась статья - посоветуй друзьям


______________________________________________________________________________________________


Напиши достойный комментарий