Сметанные – молочные – яично масляные – фруктовые соусы – часть – 5

молочный соусСметанные – молочные – яично масляные – фруктовые соусы. Представляю вам заключительную главу в которую входят сметанные, молочные, яично масляные, фруктовые соусы, надеюсь вам пригодятся профессиональные кулинарные рецепты лучших поваров России.


.


Сметанные – молочные – яично масляные – фруктовые соусы – часть – 5


Сметанные соусы. Основные сметанные соусы приготовляют натуральными, т.е. из сметаны с белой пассеровкой или из сметаны с добавлением белого соуса.

56) Сметанный соус.

В белую пассеровку ( без жира или с жиром) добавить сметану нагретую до кипения, размешать, положить соль и перец. Готовый соус процедить. Подается соус к мясным, овощным, рыбным блюдам.

Сметана1000,мука 50,масло сливочное 50, перец 0,25.

57) Сметанный соус на белом соусе

В белый соус (33 или 41), приготовленный на мясном или рыбном бульоне, влить сметану, добавить соль, молотый перец, прокипятить и процедить. Подается соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Белый бульон 750, мука 50, масло сливочное 50, сметана 250 (норма сметаны может колебаться от 150 до 500г. на 1 кг соуса, в соответствии с этим будет изменяться и норма бульона), перец 0,25.

58) Сметанный соус с луком

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле до готовности, соединить с горячим сметанным соусом и варить 5-7 минут. Затем добавить соль, соус «Южный» и размешать. Подается соус к лангету, изделиям из котлетной массы.

Сметанный соус 800, лук репчатый 300, масло сливочное 30, соус «Южный» 40.

59) Сметанный соус с томатом и луком

Репчатый лук мелко нарубить, спассеровать на масле до полу-готовности, добавить томат-пюре, соль и продолжать пассеровать в течении 5-7 минут. После этого смесь соединить со сметанным соусом и варить при слабом кипячении в течении 10-15 минут. Подается соус к тефтелям, голубцам, фаршированной капусте.

Сметанный соус 750, лук репчатый 300, масло сливочное 30, томат-пюре 100.

60) Сметанный соус с хреном

В натертый хрен, слегка спассерованный на масле, так, чтобы цвет его не изменился, положить перец горошком, лавровый лист, влить уксус и прокипятить. После этого смесь соединить со сметанным горячим соусом, посолить и варить 5-7 минут. Подается соус к вареному мясу, солонине, вареному языку.

Сметанный соус 800, масло сливочное 30, уксус 9%-ный 75, хрен(корень) 200, перец горошком 1, лавровый лист 0,5.

61) Сметанный соус с паприкой

В сметанный соус положить спассерованный томат-пюре, добавить соль, паприку и кипятить 5-7 минут. После окончания варки соус процедить. Используется соус при изготовлении говядины, баранины, телятины и домашней птицы.

Сметанный соус 900, томат-пюре 100,масло сливочное 50,паприка 10.

Молочные соусы

Молочные соусы приготовляют из молока и белой мучной пассеровки с добавлением приправ. В зависимости от назначения молочные соусы могут быть различной густоты.

62) Молочный соус

Белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, положить соль и кипятить 5-7 минут. В молочный соус средней густоты, предназначенной для запекания, можно добавить сырые яичные желтки ( 3-4 шт, на 1 кг соуса), а в жидкий молочный соус, кроме соли, необходимо так же положить и сахар. Густой соус используют как начинку для фаршированных котлет из филе кур, крокетов; соус средней густоты употребляют для запекания овощей, мяса и рыбы; жидкий соус подают к горячим овощным и крупяным блюдам.

Для густого соуса: молоко 900, мука 120, масло сливочное 120; для среднего: молоко 1000, мука 90, масло сливочное 90; для жидкого: молоко 1000, мука 50, масло сливочное 50, сахар 10.

63) Молочный соус сладкий

Приготовить этот соус так же, как соус молочный жидкий (62), но добавить в него больше сахара и ванилина, предварительно растворенного в небольшом количестве горячей воды.
Молоко 1000, мука 40, масло сливочное 40, сахар 120, ванилин 0,1.

64) Молочный соус с луком

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле так, чтоб цвет его не изменился. В пассерованный лук налить небольшое количество бульона и припустить до готовности в посуде, закрытой крышкой. Бульон с луком соединить с молочным соусом средней густоты (62) и варить 5-7 минут, после чего положить соль, красный острый перец. Заправленный соус размешать, протереть и прогреть с добавлением горячего молока. Подается соус к жареной баранине, котлетам.

Молоко 800, бульон мясной 150, мука 40, масло сливочное 40, лук репчатый 250, перец красный острый 0,01.

65) Молочный соус с раковым маслом

В молочный соус средней густоты постепенно вливать рыбный бульон, сваренный с трюфелями, и нагревать до кипения, помешивая лопаткой; через 5-7 минут влить вскипяченные сливки, положить соль, красный острый перец и размешать. Соус процедить через чистое сито, заправить раковым маслом и лимонным соком или лимонной кислотой. Этот соус можно готовить и без трюфелей. Подается соус к отварным и припущенным рыбным блюдам.

Молочный соус 300, бульон рыбный 500, сливки 150, масло раковое 100, трюфели 150, перец красный острый 0,1, лимон 1шт.

Яично-масляные соусы

Яично-масляные соусы приготовляют из сливочного масла, сырых яичных желтков с добавлением лимонного сока или лимонной кислоты и соли.

66) Яично-масляный соус ( Голландский) с лимонным соком

Первый способ: В сотейник влить сырые яичные желтки и холодную воду, добавить нарезанное кусочками сливочное масло и варить всю эту смесь при непрерывном помешивании лопаткой или венчиком. Как только смесь слегка загустеет, нагревание прекратить и заправить яично-масляный соус солью и лимонным соком; лимонный сок можно заменить лимонной кислотой.

Второй способ: Яичные желтки проварить с водой, как описано выше, но без масла. Когда образуется сметано-образная масса, нагрев прекратить т непрерывно помешивая массу, влить в нее тонкой струйкой растопленное сливочное масло, без сыворотки. Заправить соус солью и лимонным соком. Подается соус к цветной капусте, спарже, земляной груше, артишокам, к отварным рыбным блюдам.

Масло сливочное 800, вода 100, яйца(желтки) 12шт, лимон 2шт или лимонная кислота 2.

67) Яично-масляный соус (Голландский) с белым соусом

В белый соус(30) добавить яично-масляный соус(66), соль, лимонную кислоту, хорошо перемешать лопаткой, после чего процедить. Подается соус к варенным овощным и рыбным блюдам.

Яично-масляный соус ( Голландский) соус с лимонным соком 800, белый соус 200, лимонная кислота 1 или 1 лимон.

68) Яично-масляный соус (Голландский) с томатом

Томат-пюре уварить до консистенции томатной пасты, затем соединить с яично-масляным соусом (66) и, размешивая, заправить солью, перцем, лимонным соком. Подается соус к вареным, жаренным рыбным блюдам.

Яично-масляный соус 900,томат-пюре 150, лимон 1шт,перец молотый 0,1.

69) Яично-масляный соус (Голландский) со взбитыми сливками

В яично-масляный соус добавить густые взбитые сливки, размешивая до получения однородной массы. Подается соус к цветной капусте, спарже, артишокам, к вареной рыбе.

Яично-масляный соус 900, сливки 30-35%-ной жирности 150.

70) Горчичный соус

В яично-масляный соус добавить готовую столовую горчицу и хорошо размешать. Подается соус к жареной рыбе осетровых пород.

Яично-масляный соус 1000, горчица столовая 50.

71) Раковый соус

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного и ракового масла проварить на водяной бане при температуре воды не меньше 80 до загустения, непрерывно помешивая, затем добавить лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать; готовый соус процедить. Подается к рыбным блюдам.

Масло сливочное 450, масло раковое 150, яйца(желтки) 12 шт, лимон 2шт.

72) Польский соус

В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленные вареные яйца, соль, лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается польский соус к блюдам из отварной рыбы.

Масло сливочное 700, яйца 8шт, лимонная кислота 2, петрушка.

73) Сухарный соус

Сливочное масло растопить, отделить от отстоя, процедить, добавит поджаренные молотые сухари, лимонную кислоту, соль и размешать. Подается соус к вареным овощам, брюссельской, белокочанной капусте, спарже.

Масло сливочное 900, сухари 200, лимонная кислота 2.

74) Соус каперсы

В яично-масляный соус положить прогретые каперсы в целом виде. Подается соус к вареным и жареным рыбным блюдам.

Яично-масляный соус 1000, каперсы(без рассола) 200.

75) Яичный соус сладкий

Яйца и яичные желтки тщательно смешать с сахарным песком, виноградным белым вином, цедрой лимона и проварить на слабом огне, непрерывно взбивая венчиком. Когда соус увеличиться в объеме в 2-3 раза( превратиться в пышную пену) и температура его достигнет 70-75, из соуса удалить цедру. Подается соус к пудингам, шарлотке, земляной груше.

Яйца 5шт, сахар 300, вино виноградное более 500, лимон 1шт.

Фруктовые соусы

76) Соус из свежих ягод

Клубнику или малину перебрать и протереть через сито. В ягодное пюре положить сахар, влить кипяченую воду, нагреть до кипения, затем добавить крахмал разведенный охлажденным или горячим. Подается соус к кашкам, запеканкам, пудингам, блинчикам.

Свежие ягоды 350, вода 900,сахар 150, картофельный крахмал 30.

77) Абрикосовый соус

Сушенные абрикосы перебрать, удалить посторонние примеси, промыть, положить в кастрюлю и залить холодной водой. Через 2-3 часа, когда абрикосы набухнут, варить их в той же воде, в которой они были замочены. При варке посуда должна быть закрыта крышкой. Сваренные абрикосы протереть через сито, положить в кастрюлю, добавить сахар и при помешивании лопаткой проварить на слабом огне. Так, чтоб соус не пригорел. Подается горячим и холодным к пудингам, кашкам и кремам.

Курага 200, вода 800, сахар 900.

78) Миндальный соус

Сладкий и горький миндаль положить в кастрюльку, залить кипятком и накрыть крышкой. Через 10-15 минут миндаль очистить от кожицы, положить в холодную воду на 2-3 часа, после чего пропустить через мясорубку, подливая немного молока, чтоб миндаль не замаслился. Измельченный миндаль растереть в ступке , постепенно добавляя молоко. Растертый миндаль до пюре-образной массы развести оставшимся молоком, процедить через салфетку и отжать. Остатки от миндаля ( выжимки) использовать для начинки печеных яблок или блинчиков. Яичные желтки растереть с сахаром, а затем развести приготовленным горячим миндальным молоком и проварить, помешивая до температуры 75-80, но не кипятить. Подается этот рецепт к сладким блюдам.

Молоко 800,миндаль сладкий 160, миндаль горький 10, яйца 5шт, сахар 250.

В написании статьи принимала непосредственное участие дочь, Дарья Александровна Григорьева.

Продолжение статей о соусах

Грандиозный сборник соусов


Психология хороших отношений

Комментарии

Очень интересные рецепты соусов! Спасибо, возьму на заметку.

______________________________________________________________________________________________

Понравилась статья - посоветуй друзьям


______________________________________________________________________________________________


Напиши достойный комментарий