Соусы на рыбном бульоне – Часть 3

рыбный соусСоусы на рыбном бульоне – Часть 3. Вы думаете я все соусы написал ? Ан нет, это только половина, продолжаю. Рыбные соусы приготовляются на бульонах получаемых при варке рыбы и рыбных пищевых отходов.


.
.
.
.
.


Соусы на рыбном бульоне


41) Белый соус.

Горячую белую пассеровку (см. 1 часть.) приготовленную на сливочном маргарине или масле, развести горячим рыбным бульоном (4), предназначенном для соуса. Варить белый соус следует в течении 45 – 50 минут. Готовый соус процедить. используется соус для приготовления производных соусов.

Рыбный бульон 1100 мл, мука 50 г, сливочный маргарин или сливочное масло 50 г.

42) Паровой соус.

В белый соус (41) положить сливочное масло кусочками по 10 – 15 г. и вымешивать до тех пор, пока масло не соединится с соусом. Затем соус заправить лимонным соком или лимонной кислотой, перцем, солью и процедить через марлю или салфетку. Для улучшения вкуса в соус при варке можно добавить сок от шампиньонов (50 г) или вскипяченное виноградное белое вино (100 г). Подается соус к припущенной и варенной рыбе.

Белый соус 900 мл, сливочное масло 125 г, лимонная кислота 1 г, молотый перец 0.5 г.

43) Соус белое вино.

Петрушку (корень) и репчатый лук мелко нарезать, спассеровать, положить в белый соус (41) и варить при слабом кипении 30 – 35 минут. Перед окончанием варки добавитьвскипяченное белое виноградное вино (рислинг), затем, прекратив нагревание, охладить соус до 70 градусов, добавить сырые яичные желтки, предварительно проваренные с кусочками сливочного масла, при этом соус надо непрерывно помешивать, чтобы желтки не свернулись. Одновременно в соус положить соль, молотый перец, лимонный сок или лимонную кислоту. После этого соус процедить. Подается соус к припущенной, а также варенной рыбе.

Белый соус 900 мл, сливочное масло 100 г, репчатый лук 40 г, петрушка 30 г, яйца (желтки) 4 шт, виноградное белое вино 100 мл, кислота лимонная 1 г, молотый перец 0.2 г.

44) Соус рассол.

В белый соус (41) в конце варки добавить белое виноградное вино, а также прокипяченный, процеженный огуречный рассол. Варить соус в течении 8 – 10 минут. Готовый соус заправить солью, молотым перцем, сливочным маслом и процедить. Подается соус к припущенной или варенной рыбе.

Белый соус 850 мл, огуречный рассол 100 мл, белое виноградное вино 50 мл, сливочное масло 100 г, перец молотый 0.2 г.

45) Раковый соус на белом соусе.

В белый соус (41) добавить мелко нарезанные белые коренья и репчатый лук и варить 25 – 30 минут при слабом кипении. Перед окончанием варки в соус влить вскипяченное белое сухое виноградное вино, положить соль, молотый перец, лимонную кислоту, а затем, прекратив кипячение, добавить при быстром непрерывном помешивании кусочки сливочного и ракового масла. Готовый соус процедить. Подается соус к припущенной и варенной рыбе, судаку, лососю, белорыбицы, сигу, форели.

Белый соус 850 мл, сливочное масло 100 г, масло раковое 50 г, белое виноградное вино 100 мл, лук репчатый 50 г, белые коренья 60 г, молотый перец 1 г, лимонная кислота 1 г.

Продолжение статей о соусах.

Соусы на грибном бульоне, часть 4.


Психология хороших отношений

______________________________________________________________________________________________

Понравилась статья - посоветуй друзьям


______________________________________________________________________________________________


Напиши достойный комментарий