Томатные и белые соусы – Соусы часть 2

томатные соусыТоматные и белые соусы – Соусы часть 2. Уважаемые друзья, я обещал вас посвятить в мир соусов, я слово держу, и так продолжаем.  На очереди белые и томатные соусы. Часть – 2.


.
.
.
.
.


Томатные и белые соусы


30) Горячую белую пассеровку (3 из первой части) постепенно развести процеженным бульоном, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Варить соус 45 – 50 минут при слабом кипении, часто помешивая лопаткой во избежания пригорания. Пену и жир в процессе варки периодически удалять. Готовый соус процедить. Используется  соус для приготовления производных соусов.

Мясной бульон 1100 мл, мука 50 г, масло сливочное 50 г.

31) Паровой соус.

В белый соус (30) добавить мелко нарезанную петрушку, сельдерей, лук спассерованный в масле, и варить 10 – 20 минут. После этого добавить лимонный сок или лимонную кислоту, соль, кайенский, белый египетский или дробленный черный перец ( молотый черный перец меняет цвет соуса ), затем соус процедить и заправить сливочным маслом. Для улучшения вкуса в соус во время его варки можно добавить виноградное белое вино 100 мл, свежие шампиньоны 50 г, или отвар от них. Подается соус к варенным и припущенным мясным блюдам, курам, цыплятам, телятине, котлетам из телятины, дичи и т.п.

Белый соус 900 мл, сливочное масло 100 г, репчатый лук 40 г, петрушка ( корень ) 30 г, сельдерей 30 г, лимонная кислота 1 г, перец 1 г.

32) Белый соус с желтками

Сырые яичные желтки и кусочки сливочного масла положить в глубокий сотейник, налить сливки или бульон и нагревать, непрерывно помешивая веселкой. Когда смесь нагреется до 60 – 70 градусов, снять посуду с плиты и не переставая помешивать, влить горячий белый соус (30). В приготовленный соус добавить соль, перец, лимонный сок или лимонную кислоту, мускатный орех в порошке, размешать, а затем процедить. Подается соус к мясным варенным и припущенным блюдам, баранине, телятине, курам, цыплятам и дичи.

Белый соус 800 мл, яйца (желтки) 4 шт, сливки или бульон 100 мл, сливочное масло 150 г, лимонная кислота 1 г, мускатный орех 1 г, перц 0.5 г.

33) Соус острый с эстрагоном

Мелко нашинкованные лук и петрушку, крупно раздробленный перец горошком, листья эстрагона залить уксусом и варить в посуде с закрытой крышкой 8 – 10 минут. После этого влить белый соус (30) и продолжать варку ещё 5 – 10 минут. Затем соус охладить до 70 градусов, добавить яичные желтки, предварительно проваренные с маслом, также как и для яично масляного соуса с лимонным соком (66), размешать, посолить и процедить. Подается соус к мясным жаренным блюдам, а также телячьим жаренным почкам.

Белый соус 800 мл, уксус 9%-ный 100 мл, яйца (желтки) 4 шт, сливочное масло 140 г, эстрагон 20 г, репчатый лук 50 г, петрушка 20 г, перец горошком 1 г.

34) Томатный соус

Горячую белую пассеровку (см. 1 часть.), приготовленную на сливочном масле, развести белым (3) или коричневым бульоном, добавить пассерованный с кореньями и луком томат-пюре, сахар, лимонную кислоту, перец горошком, лавровый лист, соль и варить 25 – 30 минут. Соус процедить, нагреть до кипения и заправить маслом. Подается соус к некоторым мясным блюдам, соус, не заправленный сливочным маслом, служит основой для приготовления томатных соусов с различными продуктами, приправами, вином и без вина.

Мясной бульон 500 мл, сливочное масло 50 г, мука 25 г, морковь 40 г, лук 40 г, петрушка (корень) 30 г, томат – пюре 500 г, сахар 10 г, лимонная кислота 0.5 г, перец горошком 1 г, лавровый лист 0.5 г.

35) Соус острый с томатом

Томатный соус (34) выпарить на 13 первоначального объема и смешать с соусом острым с эстрагоном (33), можно добавить красный перец. Подаётся соус к жаренным телячьим почкам и к мясным жаренным блюдам.

Томатный соус 350 мл, соус острый с эстрагоном 750 мл,  красный острый перец 0.01 г.

36) Томатный соус с вином

Томатный соус (34) нагреть до кипения, влить в него виноградное сухое белое вино и заправить сливочным маслом. Подаётся соус к жаренной свинине, мясным котлетам и биточкам, а также к жаренному мясу филе, лангету и другим блюдам.

Томатный соус 900 мл, сухое белое виноградное вино 100 мл, сливочное масло 70 г.

37) Томатный соус с грибами

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать, а свежие грибы (шампиньоны или белые)нарезать тонкими ломтиками и поджарить на сливочном масле или маргарине, положить их в горячий томатный соус (34), влить виноградное белое вино,  добавить перец горошком и варить 10 – 15 минут. В готовый соус добавить мелко нарубленный чеснок и заправить маслом. Подается соус к филе, лангету, мясным котлетам и биточкам, антрекоту, варенному мясу, а также к блюдам из телятины и домашней птицы.

Томатный соус 700 мл, сливочное масло 90 г, грибы белые или шампиньоны 150 г, белое виноградное вино 100 мл, репчатый лук 200 г, чеснок 3 г, перец горошком 1 г.

38) Томатный соус с грибами и овощами

Морковь, петрушку, стручковый сладкий перец и репчатый лук нашинковать соломкой, грибы нарезать тонкими ломтиками. Подготовленные овощи спассеровать, а грибы обжарить на подсолнечном масле отдельно. После этого грибы и овощи соединить, залить томатным соусом (34), добавить фюме (2) и варить при слабом кипении 15 – 20 минут. За 2 – 3 минуты до окончания варки в соус положить мелко нарезанные листья эстрагона и шпината, а по окончании варки соль, мелко рубленный чеснок и сливочное масло. Подается соус к варенным овощам и мясным блюдам.

Томатный соус 700 мл, бульон (фюме) 50 мл,сливочное масло 90 г, грибы белые свежие 150 г, лук репчатый 250 г, стручковый сладкий перец 75 г, морковь 10 г, петрушка 20 г, эстрагон 5 г, шпинат 10 г, чеснок 3 г.

39) Томатный соус натуральный

Томат – пюре и сильно концентрированный бульон (2) проварить. Когда смесь приобретет консистенцию густых сливок, заправить сливочным маслом, сахаром, солью и молотым перцем. Заправленный соус кипятить нельзя во избежание отделения масла от томата (отмасливания). Подается соус к жаренной свинине, филе, лангету, мясным котлетам и биточкам.

Томат – пюре 800 мл, бульон (фюме) 200 мл, сливочное масло 150 г, сахар 10 г, молотый перец 1 г.

40) Соус из свежих помидоров

Помидоры свежие перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку, протереть через сито, уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя. Подается соус к мясным жаренным блюдам и используется для заправки макарон и рассыпчатого риса.

Помидоры 1500 г, масло сливочное 300 г, перец.

Продолжение статей о соусах

Соусы на рыбном бульоне. Часть 3.


Психология хороших отношений

______________________________________________________________________________________________

Понравилась статья - посоветуй друзьям


______________________________________________________________________________________________


Напиши достойный комментарий